Essen in der Romagna:
worauf man achten sollte, und was nicht stimmt
Hier stehen die richtigen Namen, die echten Bezeichnungen und die Monate, in denen die Dinge wirklich geschehen. Einschließlich zwei oder drei Geschichten, die immer wieder erzählt werden und die die offizielle Spezifikation widerlegt.
Die piadina, und der Irrtum, dem alle unterliegen
Die Piadina Romagnola g.g.A. (dünnes Fladenbrot mit geschützter geografischer Angabe) ist seit 2014 von der Europäischen Union geschützt. Die Spezifikation legt fest, was enthalten sein darf — Mehl, Wasser, Salz, Schmalz oder Olivenöl — und was nicht enthalten sein darf: Konservierungsstoffe, Aromen, Zusatzstoffe. 2018 entschied ein europäisches Gericht, dass sie nur in der Romagna hergestellt werden darf.
Jetzt kommt der Teil, den fast niemand korrekt wiedergibt. Es gibt zwei vorgesehene Typen:
- Piadina Romagnola — Durchmesser 15-25 cm, Dicke 4-8 mm, kompakt und knusprig-mürbe, mit kleinen Röstflecken;
- Piadina Romagnola alla Riminese — Durchmesser 23-30 cm, Dicke bis zu 3 mm, weich und biegsam, mit großen Röstblasen. Die Angabe „alla Riminese" muss auf dem Etikett stehen.
Überall hört man, die beiden piadina-Sorten hießen „die riminesische" und „die cesenatische". In der Spezifikation kommt das Wort „cesenate" nicht vor. Es gibt nur eine Variante mit geografischem Namen, die riminesische; die andere ist schlicht die piadina, und sie ist zufällig die dickere, die man in dieser Gegend isst.
Giovanni Pascoli — der aus San Mauro Pascoli stammt, 7 km von hier — nannte sie „das Nationalbrot der Romagnolen".
Zwei Käsesorten, die hier ganz in der Nähe entstehen
Der squacquerone, der sieben Kilometer entfernt hergestellt wird
Der Squacquerone di Romagna g.U. (Frischkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung) ist seit 2012 geschützt. Er ist frisch, weich, cremig, aus Vollmilch, und reift ein bis vier Tage: Das ist der Grund, warum er, hier gegessen, nichts mit dem zu tun hat, der anderswo nach tagelangem Transport ankommt.
Es gibt insgesamt sechs zur Herstellung zugelassene Käsereien. Eine ist der Caseificio Pascoli in Savignano sul Rubicone: sieben Kilometer von hier. Eine weitere liegt in Cesena.
In der piadina mit Rucola ist er die klassische Füllung. Aber das Beste, wenn man eine Küche hat, ist, ihn zu kaufen und einfach mit Brot zu essen.
Der formaggio di fossa, der im November geöffnet wird
Der Formaggio di Fossa di Sogliano g.U. (seit 2009 geschützt, wörtlich „Grubenkäse von Sogliano") wird in Sogliano al Rubicone, 21 km entfernt, hergestellt. Der Name ist wörtlich zu nehmen: Die in Stoffsäcke eingeschlossenen Laibe werden in flaschenförmig in den Sandstein gegrabene Gruben hinabgelassen — oben eng, unten breit, bis zu sieben Meter tief — nachdem die Grube durch das Verbrennen von Weizenstroh sterilisiert wurde.
Sie bleiben 80 bis 100 Tage darunter. Die Öffnung wird mit einem Deckel aus Holz und Gips versiegelt. Bei der „sfossatura" (Öffnung der Grube) wird sie mit Meißel und Hammer wieder geöffnet, und die Grube muss belüftet werden, bevor jemand hinabsteigen kann.
Der traditionelle Termin der sfossatura ist der 25. November, Sankt Katharina. Deshalb fällt die Fiera del Formaggio di Fossa in Sogliano auf drei Sonntage zwischen Ende November und Anfang Dezember — keine durchgehende Veranstaltung, sondern drei einzelne Tage.
Es gibt drei Versionen: rein aus Kuhmilch (die mildeste), gemischt, rein aus Schafsmilch (die intensivste und schärfste).
Und das Salz von Cervia
Das handwerkliche Meersalz von Cervia ist ein Slow-Food-Presidio. Es wird von Hand in der Saline Camillone geerntet, alle fünf Tage, nach einer Methode, die es sonst nirgends in Italien gibt. Man nennt es „süß" (dolce), weil das Wasser, aus dem es gewonnen wird, nie eine bestimmte Konzentration überschreitet und sich keine bitteren Salze ansammeln.
Die Pasta: cappelletti, passatelli, strozzapreti
Die cappelletti sind keine kleinen tortellini
Das ist die häufigste Verwechslung, und der Unterschied liegt in der Füllung. Der bolognesische tortellino ist mit Fleisch gefüllt: Schweinelende, Schinken, Mortadella. Der romagnolische cappelletto — im Dialekt caplet — hat eine Käsegrundlage: Ricotta, oder halb Ricotta und halb raveggiolo (ein frischer Käse), mit Kapaunenbrust, Parmesan, Eiern, Muskatnuss und Zitronenschale.
Es handelt sich um zwei unterschiedliche, eingetragene traditionelle Produkte aus zwei verschiedenen Provinzen. Ein Dokument des Präfekten von Forlì aus dem Jahr 1811 verzeichnete einen Konsum von vier- bis fünfhundert cappelletti pro Kopf.
Die passatelli sind eine Wintersuppe
Geriebenes Brot, Parmesan, Eier, Muskatnuss und Zitronenschale, mit Kraft durch ein gelochtes Eisen gepresst. Das Verhältnis von Brot zu Käse änderte sich je nach Wohlstand der Familie: mehr Käse bedeutete mehr Wohlhabenheit.
Traditionell werden sie in Brühe gegessen, und zu besonderen Anlässen: Ostern, Christi Himmelfahrt, Taufen, Firmungen, Hochzeiten. Zu Weihnachten werden sie durch cappelletti ersetzt. Die trockenen Versionen, heute weit verbreitet, sind eine neuere Erfindung.
Die strozzapreti enthalten kein Ei
Nur Mehl und Wasser, in der Grundversion: Teigstreifen, zwischen den Handflächen gerollt, bis kleine, hohle fusilli-artige Formen entstehen. Es ist die einfache Pasta der armen Leute, und deshalb hält sie kräftigen Saucen stand.
Nicht zu verwechseln mit den stricchetti, die etwas anderes sind: Rechtecke aus Eierteig, in der Mitte zusammengekniffen, serviert in Brühe oder mit ragù und Erbsen.
Der Fisch, und wie der Markt funktioniert
Die Namen, die man auf dem Markt hört, sind nicht die aus den Kochbüchern:
- Poveracce (puracie) sind Venusmuscheln. Der Name stammt von einem lokalen Sprichwort: arm, wer sie fängt, arm, wer sie verkauft, arm, wer sie kauft, und arm, wer sie isst.
- Sardoncini (sardun) sind Sardellen.
- Saraghina ist ein kleiner blauer Fisch, der im Mittelmeer fast nur in der nördlichen Adria vorkommt. Er wird sora al test zubereitet: Man erhitzt die Tonplatte, streut grobes Salz darauf, damit nichts anhaftet, und legt die kleinen Fische, am Schwanz gehalten, zu dritt gleichzeitig auf, vorher in Polentamehl gewendet.
- Canocchie (Fangschreckenkrebse), mazzole und paganelli: der Rest des gemischten Fangs der Küstenfischerboote.
Die rustida ist gegrillter blauer Fisch mit einer leichten Panade aus Semmelbröseln, Petersilie, Knoblauch und Öl, die eine Kruste bildet und vor der Hitze schützt.
Der Fischmarkt von Cesenatico
Es ist ein echter Fischereihafen, mit rund 1.500 Tonnen pro Jahr. Die Auktion läuft absteigend: Der Auktionator beginnt bei einem hohen Preis und zählt herunter, und wer als Erster mit einem Zeichen stoppt, nimmt die Partie mit. Bei der elektronischen Auktion wechselt alle drei bis fünf Sekunden eine Kiste den Besitzer.
Sie ist jedoch Fachleuten vorbehalten: Zutritt für die Öffentlichkeit gibt es nicht. Wer sie sehen möchte, hat zwei Gelegenheiten im Jahr, bei denen der Markt sich öffnet: „Azzurro come il pesce" im Frühling und „Il pesce fa festa" Anfang November.
Der Wein: der Albana und der Sangiovese aus den Hügeln
Der Albana war 1987 die erste weiße DOCG Italiens. Heute heißt er Romagna Albana und wird in vier Versionen hergestellt: trocken, lieblich, süß und als passito (aus getrockneten Trauben). Der Fairness halber: Diese Anerkennung war damals umstritten, und manche halten sie noch heute für eine eher politische als fachliche Entscheidung.
Der Romagna Sangiovese DOC hat sechzehn Unterzonen, und zwei davon liegen gleich hier nebenan: Longiano (11 km) und Cesena (16 km). Das Konsortium beschreibt die Hügel von Longiano als „riesige Terrassen mit Blick aufs Meer", und das ist eine ehrliche Beschreibung: Von dort oben sieht man die Küste.
Zwei weitere, die man probieren sollte, weil man sie außerhalb dieser Gegend nicht findet: der Pagadebit (aus der Rebsorte Bombino bianco — der Name kommt daher, dass er so ertragreich war, dass er die Schulden bezahlte) und die Cagnina, rot und süß, die man ganz jung zu Esskastanien trinkt.
Die Süßspeisen, die kaum jemand kennt
Die ciambella (Kranzkuchen) kennt jeder. Diese drei nicht:
- Bustrengo — ein bäuerlicher Kuchen, entstanden, um altbackenes Brot nicht wegzuwerfen: geriebenes Brot, Mehl, Eier, Milch, Rosinen, Walnüsse, Zitronenschale. Er ändert sich von Tal zu Tal: mit Kastanienmehl im Marecchia-Tal, mit Kichererbsenmehl in den Tälern von Uso und Savio. Es gab auch eine salzige Version, mit Käse, die als vollständige Mahlzeit galt.
- Latte brulé — Milch, Eier, Zucker und ein dunkles, fast bitteres Karamell. Man machte ihn zu Kommunionen, Firmungen und Hochzeiten, und nur in Familien, die es sich leisten konnten.
- Savòr — das ist nicht dasselbe wie saba. Die saba ist gekochter Traubenmost, auf ein Drittel eingekocht. Der savòr ist ein Kompott aus Quitten, Birnen, Feigen und Walnüssen, das vier bis fünf Stunden in diesem Most gekocht wird. Beide werden ständig verwechselt.
Wenn Sie gut essen und dafür bezahlen möchten
Im Umkreis von fünfundzwanzig Kilometern gibt es fünf Sterne-Restaurants. Das nächstgelegene ist auch das am höchsten ausgezeichnete:
Guida Michelin Italia 2026. Es empfiehlt sich, weit im Voraus zu reservieren, besonders im August.
Der Kalender dessen, was man isst
Der Grund, warum eine Küche wichtig ist
Der squacquerone wird sieben Kilometer entfernt hergestellt und hält vier Tage. Der Fisch wird dort gekauft, wo er gefangen wird. Der Markt von Sant'Angelo ist mittwochvormittags, der von Cesenatico freitags.
In einem Haus mit echter Küche — Backofen, Gasherd, Geschirrspüler — isst man das alles selbst. In einem Hotelzimmer sieht man nur zu.
Bezeichnungen überprüft im August 2026 anhand der Register der Region Emilia-Romagna (g.U.-, g.g.A.- und traditionelle Agrar- und Lebensmittelprodukte), des Consorzio Vini di Romagna und der Fondazione Slow Food. Die Sterne stammen aus dem Guida Michelin Italia 2026. Keine Preise: Sie ändern sich. Die Zeiträume der Veranstaltungen sind die wiederkehrenden, nicht die Termine einer einzelnen Ausgabe.